十款草鱼美食作品,口味各不同,挑食的你也能满足,喜欢记得收藏

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发表于 2020-3-30 09:13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家好,欢迎大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”
1:香辣鱼酥






小创意:
此菜在炸收技法基础上,改成炸后再炒制成菜,口味酸甜带辣。
制作工艺:
第一步:把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。
第二步:炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
第三步:炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。
第四步:摆盘装饰即可
说明:
糖醋汁,是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。






2:菊花青鱼






主要材料:
草鱼 500克,糖 20克,番茄沙司 80克,盐 1/4茶匙,鸡蛋 1/2个,葱 15克,姜 10克,植物油 1汤匙 炒酱汁用,植物油 600克 炸青鱼用,水 20克,生粉 100克,料酒 2汤匙
制作工艺:
第一步:青鱼肉洗净后,去掉大骨,改刀成十字花刀,后再切成块。
第二步:在鱼肉中加盐、蛋清、葱姜、料酒腌制10分钟。在鱼肉的表面拍上生粉备用。
第三步:锅中倒入油,待油温升至6成放入鱼块炸成定型,捞出,待油温升至8成放入鱼块复炸捞出装盘。
第四步:锅内放入少许油倒入番茄沙司、糖、水搅拌收汁。
第五步:鱼装盘后淋入酱汁即可。
第六步:摆盘装饰即可






3:青花椒片片鱼






制作工艺:
第一步:草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
第二步:锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。
第三步:锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出,放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
第四步:净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。
第五步:摆盘装饰即可。
小提示:
1.此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。
2.凉水会使蛋白质凝固收缩,鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中,因此下入配料后一定要加开水,煮出来的鱼汤才会更香浓。






4:来凤鱼






来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县,后来传入市区,成为重庆江湖菜的“骨干成员”,“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名,招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜,延续传统的烹饪手法,口味热辣地道,兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。
制作工艺:
第一步:草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。
第二步:鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。
第三步:锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。
第四步:鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。
第五步:撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。
第六步:摆盘装饰即可






5:杨记招牌鱼






“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版,最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!
制作工艺:
第一步:草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。
第二步:将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。
第三步:锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
第四步:将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里。
第五步:上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼。
第六步:再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
第七步:原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠。起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
第八步:每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
第九步:锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。
第十步:摆盘装饰即可。




6:赣州小炒鱼






制作工艺:
第一步:草鱼1条(重约600克)宰杀制净,去头和尾,从腹部入刀将鱼身切成两片,再分别切成长3厘米的段。
第二步:鱼块冲洗去血水,吸干水分后加入A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均匀,腌制5分钟,入烧至三四成热的色拉油中加热定形。
第三步:锅内留底油,烧至五成热时放入小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)爆香,下入鱼块,烹料酒10克出香,倒入清水250克焖2分钟,用盐、味精各5克,陈醋25克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,撒入干辣椒面3克翻匀,出锅装盘。
第四步:摆盘装饰即可
特色:
这道菜做法简单,胜在调味有特色,除了常规的调料外,出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面,成菜带有淡淡的醋香味。






7:野蘑菇烧功夫鱼






制作:


在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水制,成菜口味复合浓郁。
制作工艺:
第一步:将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟;豆腐切成大片;巴音菇洗净,泡软备用。
第二步:锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
制作图解:
1、草鱼宰杀,切块后腌制入味。
2、锅放底油,下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入鱼块,迅速煸炒上色。
4、添水后放豆腐片,倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香葱段出锅即可。
技术关键:
1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
巴音菇:
产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。






8:盐酸干烧鱼






卖点:
这道菜品创始于明代独山县布依族,后经历代黔菜名厨改进,用盐酸菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是本店的旺销菜品。
制作工艺:
第一步:将草鱼1.2千克宰杀制净,改花刀后,加盐3克、料酒10克腌制入味;盐酸芥菜100克切碎。
第二步:锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至八成热时,放入草鱼炸至金黄色捞出。
第三步:锅内留底油烧热,放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟,再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香,倒入鸡汤300克,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各10克,料酒6克,味精3克调味,改小火煨3分钟,出锅前淋红油10克,用葱花5克点缀即可。
第四步:摆盘装饰即可
关键点:
1.首先把草鱼改成百合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。
2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味,成品才能更入味。
3.炸好的草鱼需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。
4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。
盐酸菜:
选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀,再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存,约两个月后即可食用。
生产工艺流程:
1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。
2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。
使用方法:
1.盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。
2.盐酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接做小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下饭。
醪糟制作:
1.淘洗浸泡:糯米浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。
2.拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。






9:幸福团圆烤全鱼(刘一手烤全鱼)






主要材料:
草鱼1条,烤鱼料1包,老鸭汤1包,剁椒200克,老干妈半瓶,葱,姜,蒜。
调料:
盐,味精,鸡粉.
垫底料:
金针,莲藕,黄豆芽。
制作工艺:
第一步:草鱼去鳞洗净,加入大蒜、大姜、大葱捞拌,肉质开始收紧后放入花雕酒和生抽腌制一个小时;将所有酱料放到料理机里打碎备用。
第二步:将腌制好的鱼放到烤鱼夹上,用木炭猛火翻烤15分钟,装盘。
第三步:热锅倒入高汤,加入打好的酱料,调入盐、味精、鸡粉,进行调味,把垫底料入盘,上面铺入烤鱼,倒入调好的料汤,撒上花生碎,加入薯条。
第四步:净锅倒入菜籽油,加入花椒、孜然粒、干辣椒炸香,上菜前浇在烤鱼面激香即成。
第五步:摆盘装饰即可






10:酸菜豆花鱼






主要材料:
草鱼1条(约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克,芹菜节、酥黄豆各20克,泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒各少许。
调料:
豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制作工艺:
第一步:把草鱼宰杀治净,取两扇带皮的鱼肉片成大厚片,纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块,加盐、胡椒粉和料酒码味
第二步:净锅里放油烧热,先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味,掺适量的清水烧开后,加盐、白糖和味精,待煮出酸香味时,下入鱼块煮熟,捞出来放到垫有豆花(提前煮透)的窝盘里
第三步:把鱼片抖散了入锅,煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上,另外撒上芹菜节
第四步:另取净锅放油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,浇在盘中鱼肉上边,撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。


第五步:上桌后,拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里,即可搛鱼肉和豆花食用
第六步:摆盘装饰即可。




烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!!

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