“鸭都”南京第一狠菜,必须是萝卜!

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发表于 2020-5-9 00:10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
▲萝卜的缤纷世界。图/视觉中国

▲ 图1:跑动的鸭仔,图/公众号“南京有个号”;图2:等待南京人来“zǎn”的盐水鸭,图/图虫·创意
除了鸭,这些南京美也都见过大世面:选手是上过《舌尖》的牛肉锅贴

▲ 火遍全南京的牛肉锅贴。图/公众号“南京有个号”
二号选手是《早餐中国》隆重推荐的蟹黄包选手“炖生敲”来自《风味人间》。在南京大牌档等闹市里,你能吃到这三种网红美食,却无法抵达南京人的灵魂深处。
有一味“深藏功与名”的食材,很容易被外地美食家忽视,那就是相貌平平、呆头呆脑,任何地方都能见到的萝卜

▲ 萝卜家族中个头最大的白萝卜。图/视觉中国最南京的美食拼图里绝对不能缺少它:一根萝卜,不仅关乎吃,更是与南京、南京人、南京城市性格水乳交融地连在了一起。

一年四季都吃,南京萝卜有多“莱斯”?

吃鸭肉,是在解馋,填饱的是肉体。萝卜,重在清口,陶冶的是灵魂。南京人对萝卜的嗜好,覆盖了不同种类,分布在不同时节。用当地方言说,南京人吃萝卜太“莱斯”(意思是“厉害”,约等于“nice”)了。
春天|“杨花萝卜正当时目前正应季的是杨花萝卜,其得名是因为上市时正赶上杨柳飞絮。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京,对它爱慕有加:“洗净后去掉茎叶,用刀轻轻拍一下,加上糖醋凉拌来吃最好。”▲ 南京家常菜“凉拌杨花萝卜”。供图/瑶小从心傅女士回忆了少年时母亲做萝卜排骨汤的情景:“母亲常用一只仿青花的敞口圆碟来盛,白底蓝花衬着玫瑰色的萝卜……用它来炖排骨汤,是南京人春天的时令菜。
初夏|“五月红专煨老鸭再过个把月,就该“五月红”当道。这种萝卜个头更大,长长的,粉嫩粉嫩,是烧汤的绝配。两种“很南京”的食材,萝卜与鸭组合起来,就能成为一味大道至简的美食。

▲ “五月红”水萝卜。 图/图虫·创意
作家叶灵凤先生童年在南京度过,他时常在文字里说起“外红里白的萝卜”,最适合做的一道家常菜是“萝卜煨烧鸭汤”
盛夏|青皮萝卜赛水果盛夏的南京街头,青萝卜当仁不让。南京民间谚语有:“南京一大怪,青萝卜当水果卖。”多年前南京水果摊上还有青萝卜切了片和青橄榄摆在一起卖。本地漫画家刘元的风俗画中,就有挑着担子卖青果萝卜的小贩

▲ 常见的青皮萝卜。图/图虫创意。
这种萝卜,有的青皮红心,也有全是青色的,水分足,生吃爽脆,透着一股辣味,仔细咀嚼,便觉甜丝丝的,忍不住再来一块。
南京作家薛冰《饥不择食》中回忆:“记得有一种青萝卜心色紫红,人称‘心里美’,尤甜脆可口。俗话说‘萝卜赛似梨’,绝非夸张。”
▲ 绿皮红心萝卜俗称“心里美”。图/视觉中国
秋冬|白萝卜宜烧宜炒秋冬季节,个头最大的白萝卜登场了。水灵灵的白萝卜,切片、刨丝、烧汤都极好。
▲ 南京某“人气王”鸭血粉丝店,特色是加了白萝卜片。图/公众号“南京有个号”南京人炒白萝卜,先翻炒再加水,最后的精华是舀一勺猪油浇入,大火烧开后再关火闷煮片刻,出来的萝卜入口即化。最后撒上一把葱花,色、香、味就全了。
萝卜端子|最南京的零食萝卜端子是小杆子(南京人对男孩子的称呼)、潘西(南京人对女孩子的昵称)们的“回忆杀”,它是南京人对本地一种油炸萝卜丝饼的俗称。
这种油滋滋、金灿灿的小吃外酥里嫩,萝卜丝鲜嫩、咸香,刚出锅时,谁都忍不住咬上一口。

▲ 三七八巷,有南京人想念已久的“萝卜端子”。图/公众号“南京有个号”街头巷尾或热闹堂口,南京的师傅用一个推车、一口锅、一把勺就组成了做萝卜端子的摊位,每日早晨,都会排起长队。
今日南京早餐花样繁多,“油端子”不再是主角,但可以跟其他小吃百搭:吃鸭血粉丝汤、柴火馄饨、皮肚面时,老南京常常会拿上一个“油端子”跟它们组成套餐CP。

▲ 南京老巷子里的“柴火馄饨”。图/公众号“南京有个号”
南京,到底哪里的萝卜最好吃?

一千多年前,陶穀这个人有两件事很出名:一是出使南唐期间发生了风流韵事,后来唐伯虎据此创作了《陶穀赠词图》;二是他从后周投降北宋,为宋太祖起草了禅位诏书
他还写了一本奇书《清异录》,其中一条叫“三无比”,说的是三种无比好吃的东西:“钟谟嗜菠薐菜,文其名为雨花菜。又以有蒌蒿、莱菔、菠薐为三无比”。
▲ 《清异录》中的“莱菔”,接近南京话“萝卜”发音。其中之一的“莱菔”是萝卜别称。词条中提到的钟谟为南唐人,官至户部侍郎。金陵,也就是南京,是南唐国都。让这位侍郎“无比”迷恋的萝卜很可能产自南京。
▲ 南唐时一场坐标南京的著名饭局。图为《韩熙载夜宴图》(局部),藏于北京故宫博物院。那么,南京哪里的萝卜最好吃呢?
元代史学家张铉曾专门列出南京菜之品,其中就有“出溧水州”的萝卜。溧水州就是今南京市溧水区。划重点:溧水萝卜上榜
明万历时期进士顾起元是位南京“小杆子”。告老还乡后,他在南京写下《客座赘语》,记载了几样好吃的蔬菜:“蔬茹之美者,旧称板桥萝卜善桥葱,然人颇不贵之”。划重点:板桥萝卜好吃。溧水、板桥都位于南京市西南部。
清末民初南京学者陈作霖多次提到本地萝卜:“金陵城西南一隅……芹芽萝卜,色间白红,其甘媚舌,不羡肥醲。”划重点:老城西南角的萝卜,真甜!
▲ “随园”为清代三大名园,旧址今为南京师范大学校园。图/视觉中国陈作霖算不上最会吃萝卜的,这时就需要请出大美食家袁枚。南京小仓山的随园当年就是他的产业,《随园食单》就是在南京写出来的。这部食谱中的萝卜菜单,令人垂涎。
《随园食单》问世一百余年后,客居他乡的南京人龚乃保编撰了《冶城蔬谱》,老家的萝卜让他无法忘怀,说它们皮色鲜红,硕大坚实,质粉而味甜,比地瓜好吃多了。


▲ 清乾隆缂丝《仙壶淑景图》里的红皮萝卜,该图藏于北京故宫博物院。

民国京六合人张通之留下了一部向食神袁枚致敬的《白门食谱》,把红皮的板桥萝卜夸赞了一番,说它肉实、味甜,价格比白皮萝卜贵得多。他特别提醒吃货们:这种萝卜适合煨汤,味道甜如板栗。

“大萝卜”南京人:啊油,多大事啊!


萝卜是南京这座城市的另类“图腾”。否则,南京人也不会被称为“大萝卜”

《南京方言词典》有解释:“外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称,含有性格粗、憨、傻的意思,常说成南京大萝卜,其来历有多说,可能与南京盛产多种萝卜有关。”
▲上世纪40年代,南京街头卖萝卜的妇女。摄影/海达·莫里循

这个不经意的戏称,被南京人欣然接受。南京作家叶兆言曾引一则掌故说,抗战胜利后南京征选市花,社会名流们各执己见,梅花海棠樱花都有提名。有人便打岔说南京的代表不是什么花,而应是“大萝卜”。
叶先生在《南京人》一书中说:“用大萝卜来形容南京人,再合适也不过。南京人永远也谈不上精明……自由散漫,做事不紧不慢,这点悠闲,是老祖宗留下来的。”萝卜赋予南京以一种“烟水”气,叫“烟火”就太俗了

▲ 夫子庙的喧闹,属于外地游人。图/ 视觉中国
文化学者韦明铧这样阐释“大萝卜”:“萝卜这东西,土里土气,笨头笨脑,其貌不扬,难登大雅。可是它价廉物美,随处可见,生吃熟食,诸般皆宜。”淳朴敦厚、老实中庸、本分淡泊、粗糙木讷、傻傻呆呆——现实南京人不就是这样嘛,摆摆手就回你一句:“啊油,多大事啊!
▲ 上世纪40年代,南京城的一对母子。摄影/海达·莫里循故里在南京的余光中先生不但自比为萝卜,还把萝卜写出了乡愁和诗意:“九岁以前,我一直住在那金陵古城,童稚的足印重重叠叠,总不出栖霞山、雨花台之间。前后我进过崔八巷小学、青年会中学、金陵大学,从一个南京小萝卜变成南京大萝卜。”南京人的性情与萝卜的形味,天作之合!
▲ 憨厚且水灵的萝卜,契合古都的“烟水”气。摄影/大面

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